为什么生煎馒头、红烧肉甚至葱油饼 都越来越让人失望？

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秋艳

鱼腥草味道奇怪吗？烹饪前腌制后，味道就不那么难闻了。芥末生鱼片？事实上，辣根是最初的匹配。在新书中，美食大师老泊头一一“平反”了这些美食

有一段时间，美食家老泊头钻研川菜中权威的老食谱“中国食谱(四川)”。那天，朋友们在定西路的邓吉美食园设宴，菜单上有“竹荪甘高汤”。上菜时，他一眼就看出了其中的美味。“这道菜就像‘煮白菜’，代表了川菜的最高境界，真正考验着师傅的技艺。”这道菜的制作过程极其复杂:猪肝不含麸质，被打成肉末，清汤混合均匀，肝汁被滤出，清汤需要很长时间才能挂好。只有当肝糊像豆腐，汤像水一样清澈时，才算合格。

邓吉美食园的厨师邓华东就在这朵花旁边，他是川菜名师川岛的直系弟子。他们聊了很多竹荪肝糊汤，老泊头叹了口气:“真正代表川菜精髓的东西都消失了。”在过去的20年里，食材和菜肴都发生了巨大的变化，很难找到这些菜肴的原貌。”在接受《中国商报》独家采访时，老泊头说，人们认为川菜又辣又辣，但事实上，老菜谱里没有煮鱼和馋嘴青蛙。

改变的不仅仅是川菜。许多配料和菜肴找不到它们原来的样子。在老泊头看来，无论是桌上的红烧肉还是路边的炒馒头，都让人越来越失望。

近日，老泊头在邓吉美食园举行了新书《吃的时候说实话:以美食的名义》的签约仪式。开始时，他说:“刚开始，我只是发现有些成分有误解，网上有很多传言，所以有必要一一解释。慢慢扩展到食物和菜肴、传统小吃和老菜。在今天加速的生活节奏中，有些人迷失了，有些人走样了。归根结底，他们已经失去了本来面目。”

因此，老泊头为他们写了《康复论》。在他的新书中，他比较了这些美食的原始烹饪方法、味道和现在的外观。“也许我所做的一切都是徒劳的，(因为)我无法与时俱进，我无法保护任何食物，但我只想尽可能多地告诉读者，我们身边的许多食物都很美味。”老波头说。

效率提高，品味下降

老泊头是上海人，有着优越的家庭背景。小时候，他经常和家人去上海著名的餐馆吃饭，他的奶奶做的菜很棒。“我很小的时候，一周有三四天在餐馆吃饭。红楼、北京饭店、四川饭店、国际饭店、梅陇镇...经常去。”在老泊头看来，从1980年到1990年的十年是最正宗、最适合吃东西的时期。“改革开放后，材料是现成的，这可以帮助你实现很多事情，包括食物。许多老餐馆在文化大革命期间被关闭，并在那时重新开放。老师傅重返江湖，大家都用心烹饪，希望能传承老味道和老手艺。这是一个关注食物的好时机。”老泊头说:“但是，90年代以后，市场变了，人们的生活方式也变了。为了追求速度，配料和烹饪也发生了变化。”

油炸馒头一直是许多上海人的最爱。老泊头说，现在几乎没有正宗的油炸面包。“我周围的许多老人都不喜欢它。和我一样，他们也怀念传统的味道。”他说，“我们有两种油炸，即用清水油炸和用混合水油炸。人们普遍认为前者更好，汤更少。它取决于切肉时产生的天然汁液，而且表皮厚度适中。”老泊头强调，“关键是皮是半发酵面条，这是典型的馒头做法。”如果你使用四分之一发酵或根本不发酵，这是另一个食物汤包。”

他怀念过去上海最有名的三家商店——“罗春阁”、“王家沙”和“胡大春”，它们都以清水煎炸闻名。今天，“罗忠阁”已经关闭；“王家沙”并不比以前好；至于“大锅春”，功夫还在，只是油煎的时候是圆的，今天煮的时候是方的。以前一罐是72，现在是96。当它被挤压在一起时，它变成了正方形，当然不是。”

生活节奏太快了，而且不仅仅是油炸的。为了提高效率，烹饪的一些关键步骤甚至被改变了，味道自然难以纯正。老泊头看到很多餐馆的红烧肉不再是用小火慢慢煎的，味道有一点点融化了。取而代之的是，先炸脆，这样猪肉可以在最快的时间内变软。直接省略关键步骤。在他的记忆中，葱油饼是“烘焙”过程中不可或缺的。在铁板上倒些油，把面团放在上面，压成蛋糕，慢慢烘烤。更挑剔的是，把蛋糕放在壁炉里，然后再烤一遍。这样，蛋糕里的脂肪融化了，肉味和洋葱味混合在一起。现在，这一步大多被省略了，它是油炸或直接油炸。“大葱烧饼胀得很大，又厚又松又脆，不像油炸的那么紧，味道很好。”老泊头感叹:“提高效率的代价是品味的下降。”

面对配料，刻板印象是不允许的

在老泊头看来，时代的快节奏让人们不愿意花时间去了解食材和烹饪。口味有很多变化，因为人们自己对配料和配料不太了解，他们在偏见下放弃了一些美味的食物。

在“猪油大师”老泊头眼里，猪油的香味是玉米油和橄榄油无法比拟的。“上海菜讲的是浓稠的红酱，也就是酱油和糖，而浓稠的油就是猪油。说浓稠的红色酱不好，因为你没有掌握它的本质——平衡。需要精湛的工艺才能达到完美的平衡。”老泊头说正宗的上海菜缺少猪油，油炸食品不对。例如，著名的油味鳝鱼酱是用猪油油炸，然后放在盘子里，洋葱、姜和胡椒放在中间，淋上烧开的芝麻油，发出一种“气味”，这是名副其实的“油味”。人们越来越少使用猪油的现状让他摇头。“很多老人都怀念老上海的阳春面。它是世界上最美味的。事实上，最美味的是那一勺猪油。无论如何，它不能用植物油生产。那种味道。”

人们逐渐远离美味的食物，因为他们不了解它。鱼腥草的味道很奇怪，大多数人都无法接受？烹饪前腌制后，味道就不那么难闻了。生鱼片应该配芥末吗？事实上，崎岖不平的辣根是最初的匹配。你不能吃腐烂的蔬菜吗？相反，臭盐水可以让许多菜肴“做水果”。在新书中，老泊头一一“平反”了这些美食。

为什么现代人总是觉得食物不够好？老泊头的回答是:“因为它真的不好吃。”不管对一个人来说，耐心地、仔细地考虑烹饪的每一步是多么困难，食物的味道自然会不同。对于一个人来说，要冷静下来，学习配料和菜肴就更难了。因为他们不理解，他们放弃了很多好食物。“菜变了就变了，不能再留了。这些大师们今后将不再这样做，他们将会迷失方向。”老波头叹了口气。