东京美食之声

本篇文章2214字，读完约6分钟

美国]马特·古尔丁

如果你仔细听，你会听到独特的日本料理。这些噪音不是来自一般的厨房或忙乱的餐厅的后院——至少它们与你习惯的不同。你听到的不是服务人员排队询问排骨什么时候做好；这不是炸土豆片在煎炸炉中被炸脆时发出的吱吱声；这不是在勺子背面擦酱的声音；这也不是厨师用镊子夹起另一种精选的药草放在盘子里的细微声音。

这些声音来自于每晚用绒布擦拭硬木纹理几个小时的摩擦声，目的是为了去除为顾客提供寿司时堆积在柏树棒上的细小鱼油污渍；指绿色咖啡豆发出的沙沙声，如微风吹过森林，从而在烘焙前挑出有缺陷的咖啡豆；它是挥动手动风扇和调节炭火的鼾声；或者是用抛光的木头敲打西红柿的软肉制成的鲈鱼；或者是当细长的刀子穿过海鳗时表演的安静节奏。

这样，它就是日本料理的全部音色。每一道菜在被人品尝之前都是以这种听不见的声音开始的，并且逐渐变得越来越强。在你意想不到的完美时刻，这些细微的声音汇聚成强大的音爆，你唯一能做的就是闭上眼睛，让它们刺激你的感官。

如果所有这些东西都感觉如此珍贵，那是因为它们确实如此。在日本，尤其是吃饭的时候，我首先意识到的是细节的重要性，无论是装饰餐盘红叶的角度，那天煮芦笋的主人的心情，还是种植萝卜的农民的家庭背景。你和其他人，包括有经验的日本食客，可能会错过这些细节，但这并不重要；人们相信，配餐经营者的每一个微妙的举动都能给食物带来几乎察觉不到的改善。如果你用明治时代的筷子搅拌天妇罗面糊，你可以走上一段楼梯来品尝；头脑清醒、心情愉快的厨师炖的汤会更醇厚。

然而，并不是每件事都有如此微妙的项目。日本也有用蘸有薄面包粉的肥而多汁的猪肚油炸的菜肴，配以大量的伍斯特酱和微辣芥末。苹果、洋葱和厚肉被加入到用大锅煮的咖喱中，炖几个小时甚至几天。锅里充满了又深又重的浑浊，就像一场突如其来的夏季风暴。此外，还有大量的碳水化合物、卷心菜和猪油，在吸食大麻的人的咖啡桌上比在日本榻榻米上更和谐。

当然，人们不得不提到拉面，这也是日本最令人不愉快的食物。这种菜肴包含各种掌掴、嘶嘶声、滴水声和啜饮声，就像配乐一样，颠覆了你对这个国家及其文化的认知。等等，那边的拉面大师不是在用嘻哈音乐的低音切韭菜吧？哎哟，真的是！

世界上没有哪个国家能像日本一样令人惊叹。在这里，不管你转向哪个方向，你都会遇到让你兴奋的事情。

这一切都始于东京上空20，000英尺高的飞机。我仍然记得，当我第一次即将抵达成田机场时，飞机穿过云层，地球历史上最大的城市突然在我下方显示出它的原始形状，好像它是由数十亿个黄色斑点组成的。17世纪初，幕府将军德川家康决定在这里建造他自己的城堡，当时这里只是一个小渔村。到19世纪初，东京是当时最大的城市，有100多万人居住在这个新首都。很长一段时间以来，东京被朱荣震撼、粉碎、撕裂和摧毁，但它仍然屹立不倒，无穷无尽，不断发展。

我第一次去东京是在2008年的秋天，当时我没有做任何计划，没有预定酒店，也不知道我即将到来的变化。在6000英里的飞行中，我根本无法入睡。清晨，我偶然发现了地铁，并在黎明时分抵达东京湾筑地市场的外围。这个市场就像一个海洋生物展览:满肚子的鲑鱼，暗圆盘形的鲍鱼，还有无数奇怪的甲壳类动物；闪亮新鲜的鳗鱼看起来像在泡沫盒子里打盹。我跌跌撞撞地来到金枪鱼拍卖区，看到一个戴着名牌拍卖帽的男人在水泥地上数百具银色鱼体之间来回穿梭。他的手很快地与各种手势相比较，嘴里咕哝着只有精通金枪鱼的专家才能理解的行话。拍卖结束后，我跟着其中一条鱼来到了买家的摊位。在那里，一对父子挥舞着带锯、金枪鱼刀、切肉刀和鱼片刀，切割着巨大的鱼体出售——强壮的尾肉适合便宜的伊萨卡娅，深红色的腰肉像红宝石一样是餐馆和餐厅的首选，而大腹肉像大理石纹一样带有肥美的花朵将供应给高档的寿司餐厅。

东京非常密集，挤满了各种各样的东西，如此复杂、迷人和有趣，但令人困惑。许多伊萨卡人挤在同一个建筑里，每个人都很有趣，人们都很高兴。仅一个街区就值得探索一辈子。这是一次难忘的第一次访问，极大地激发了我的感官知觉，并产生了深远的影响，因此我不再是以前的我了。

在日本，我经常发现自己有多无知，这几乎是一种心理冲击。然而，我非常喜欢这种感觉。陡峭而艰难的学习曲线让我很感兴趣。我发现被困在语言障碍中并不坏，在一个陌生但神奇的异国他乡。不管事情有多小，都可以有新的发现。

未来的发展是顺利的。我设法赢得了几次去日本的机会。虽然我不能欣赏当地的日本节目，但和去日本旅游的乐趣相比，这算不了什么。现在我能充分体会到不加调料的面条带来的快乐。老式的烤肉店用冒着热气的烟和滴油的拨浪鼓烤肥鸡的各个部分，清晨四点的鱼市用新鲜的烟和海水的气息，相扑火锅，新宿金街的烤鱼下巴和日本澡堂的壮丽景色都是我心中的渴望。日本人可能会非常努力地工作，让自己筋疲力尽，但他们也把休闲和放松作为一门科学。无论是在传统的日式酒店住一周，还是在露天温泉里享受泡泡，你都可以改变你的生活。从那时起，我不能回到我的旧生活，至少我不能一路回到我原来的状态。

《米饭、面条、鱼:日本大众饮食的灵魂》，[美]马特·古尔丁/，谢孟宗/译，民国|广西师范大学出版社，2019年版

新闻推荐

日本政府计划鼓励男性公务员休育儿假:一周总共可领一个月以上的工资

日本政府决定从2020年开始，让每个有孩子的男性公务员休一个月以上的带薪和不带薪育儿假。据日本共同社12月27日报道，...