[摘要]东京料理□[美国]马特·古尔丁；谢孟宗译

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《东京料理》，马特·葛丁·谢孟宗译，广西师范大学出版社。如果你仔细听，你会听到独特的日本料理。这些噪音不是来自一般的厨房或忙乱的餐厅的后院——至少它们与你习惯的不同。你听到的不是服务人员排队询问排骨什么时候做好；这不是炸土豆片在煎炸炉中被炸脆时发出的吱吱声；这不是在勺子背面擦酱的声音；这也不是厨师用镊子夹起另一种精选的药草放在盘子里的细微声音。

这些声音来自于每晚用绒布擦拭硬木纹理几个小时的摩擦声，目的是为了去除为顾客提供寿司时堆积在柏树棒上的细小鱼油污渍；指绿色咖啡豆发出的沙沙声，如微风吹过森林，从而在烘焙前挑出有缺陷的咖啡豆；它是挥动手动风扇和调节炭火的鼾声；或者是用抛光的木头敲打西红柿的软肉制成的鲈鱼；或者是当细长的刀子穿过海鳗时表演的安静节奏。

这样，它就是日本料理的全部音色。每一道菜在被人品尝之前都是以这种听不见的声音开始的，并且逐渐变得越来越强。在你意想不到的完美时刻，这些细微的声音汇聚成强大的音爆，你唯一能做的就是闭上眼睛，让它们刺激你的感官。

如果所有这些东西都感觉如此珍贵，那是因为它们确实如此。在日本，尤其是吃饭的时候，我首先意识到的是细节的重要性，无论是装饰餐盘红叶的角度，那天煮芦笋的主人的心情，还是种植萝卜的农民的家庭背景。你和其他人，包括有经验的日本食客，可能会错过这些细节，但这并不重要；人们相信，配餐经营者的每一个微妙的举动都能给食物带来几乎察觉不到的改善。如果你用明治时代的筷子搅拌天妇罗面糊，你可以走上一段楼梯来品尝；头脑清醒、心情愉快的厨师炖的汤会更醇厚。

然而，并不是每件事都有如此微妙的项目。日本也有用蘸有薄面包粉的肥而多汁的猪肚油炸的菜肴，配以大量的伍斯特酱和微辣芥末。苹果、洋葱和厚肉被加入到用大锅煮的咖喱中，炖几个小时甚至几天。锅里充满了又深又重的浑浊，就像一场突如其来的夏季风暴。此外，还有大量的碳水化合物、卷心菜和猪油，在吸食大麻的人的咖啡桌上比在日本榻榻米上更和谐。

当然，人们不得不提到拉面，这也是日本最令人不愉快的食物。这种菜肴包含各种掌掴、嘶嘶声、滴水声和啜饮声，就像配乐一样，颠覆了你对这个国家及其文化的认知。等等，那边的拉面大师不是在用嘻哈音乐的低音切韭菜吧？哎哟，真的是！

世界上没有哪个国家能像日本一样令人惊叹。在这里，不管你转向哪个方向，你都会遇到让你兴奋的事情。

如果你从未去过日本，你肯定会做和我们第一次来这里时一样的事情:像卡通人物一样眨眼睛、揉眼睛；被涩谷和新宿汹涌的人群淹没；从霓虹丛林中走进古老的寺庙，然后回到明天的世界，见证过去和未来之间奇妙的冲突和共存。到处都是由塑料、子弹头列车和自动售货机制成的食品样本，令人惊叹。你甚至想在厕所里拍照。在发回家的邮件中，你一定要用感叹号来填充这些行。

面对所有这些外部刺激，你会感到无能为力，但同时感受到它的美丽。你可能会不知该向哪里求助，向谁求助，或者吃什么。

最后一项总是困扰着我。想吃什么呢？我跨越了几个时区来到这里，我自然希望每顿饭都有美味的食物。你想从日本小酒馆“伊萨卡亚”开始，吃生鱼片、各种烤鸡串和油炸豆腐，再加上几杯清酒吗？或者选择熟悉的面条，如拉面、乌冬面、荞麦面等。让温暖美味的意大利面在你的双唇间奢华地滑过？或者，也许你想探索未知的领域，品尝完全陌生的风味——一碗咸鳗鱼，一盘丝纳豆，或者一顿有九道菜的石怀大餐。新闻推荐

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