日本皇家菜单:从火鸡松柏蛋糕到春卷蒸饺

本月22日，日本举行了德仁天皇“登上正殿”的仪式，这引起了日本和国外的关注。登基后，将在22日晚至31日举行“盛宴仪式”。《宴仪》作为国内外贵宾参加的宴会仪式，最初是作为“国家行为”举行的登基仪式的最后一项。然而，原定于22日下午举行的“皇家纵队贺仪”却因19号台风灾害而推迟至11月10日举行，导致今年“宴会贺仪”的丢失

既然“宴会的工具”是为客人准备的宴会，自然每个人都会好奇国内外的客人在宴会上吃了什么。如今，网上也有很多帖子列出了“宴会用具”的具体菜单和菜肴。事实上，这种信息很容易找到，因为“宴会工具”是由国家预算举办的“国家大事”，而纳税人的钱被直接用来邀请国内外的客人吃饭。向人们说明他们吃了什么是很自然的。

皇宫大厅公布的这种“宴会器具”的菜肴

这种“宴会仪式”仍然沿袭了平成登基仪式的先例，用日本菜肴招待客人。你可能认为这是日本皇室接待外宾的一道常见菜肴。事实上，情况并非如此，因为200-300名国内外客人将被邀请参加“宴会器具”的一次宴会，并且这种规模的宴会将在一周内举行大约5次。只有少数通常为皇室服务的宫廷厨师在短时间内负担不起如此大规模的宴会。因此，事实上，“宴会的工具”的菜肴不是由日本宫殿里的厨师做的，而是“外包”给东京著名饭店的厨师，如王子饭店，在那里宫殿里的“御厨”只起辅助作用。或许有些读者会想知道日本皇室通常吃什么。本文以此为主题，探讨日本皇室的“御厨”和“御膳”。

本文首先介绍了各种信息的来源。首先，宫内省(或战后宫内厅)的历史文献是本文的主要依据之一。根据日本法律，经过一段时间的官方文件有义务向公众开放，皇宫中的官方文件也不例外。在日本皇宫大厅书令部下属的皇家公文图书馆中，保存着包括宴会菜单在内的宫内皇家餐厅的许多官方文件，这是了解明治至昭和时期皇家宴会的最重要的第一手资料。

由皇宫官方文献图书馆收集的大正时期宫廷晚宴菜单

如上图所示，作者列出了100多年前大正殿(1916)的宫廷晚宴菜单。菜单由日语和法语组成。日本菜肴的名称基本上都是汉字，我相信每个人都几乎能理解(相反，日本西餐厅的菜单上满是不可理解的片假名外来词)。通过这个菜单，我们可以发现，在那个时候，日本宫廷晚餐都是法国餐，甚至需要一个法国版本的菜单。到目前为止，为外宾举办的宫廷晚宴仍以法国菜为主，这显示了法国菜对日本皇家宴会的巨大影响。

然而，从官方文件和历史资料中我们可以了解到的大多是一些礼仪宴会的情况。对于皇帝和皇室的日常饮食等“私人”信息，官方文件和史料原则上是不公开的。对于这一部分内容，作者主要是通过参考一些曾在皇宫工作的厨师写的回忆录式的书籍(战后的大餐)来介绍它。最后，本文还包含一些类似的“内部八卦”信息，作者是通过在皇宫大厅工作的同学或老师了解到的。因为它涉及到皇室的日常生活，无论是厨师的回忆录还是“内部八卦”都不是绝对可信的第一手历史材料，必须与叙述者的主观加工混合在一起，作者需要在文章的开头进行解释。

皇宫里的皇家厨师

如今，在皇宫里为皇帝和皇室做饭的“御厨”的正式头衔是“皇宫管理部门的大厨师”，他的身份是属于皇宫的国家公务员。说到皇宫的工作人员，我觉得中国有很多人对日本皇室感兴趣，尤其是很多相关文章的读者，都是关于日本皇室两代皇后在正子或美智子结婚后的经历。许多人认为宫厅的许多工作人员来自日本战争前的旧贵族家庭，他们的思想观念是过时的。事实上，情况并非如此，尽管与其他政府机构相比，皇宫大厅有着谨慎和保守的一面，因为它必须处理皇家事务。然而，从本质上来说，皇宫只是日本内阁府的一个下属机构，其中99%是普通的国家公务员(只有个别侍从、女官员和管家，以及那些负责皇家祭祀的人是按皇家皇宫费用雇用的，这不包括在国家公务员的序列中)。然而，这些国家公务员的范围可以说是多种多样的。那些管理历代帝王陵墓和皇家文献的人负责皇家车辆和马车的维护以及马匹的看管。在岐阜县良川，一些经营皇家牧场、照料盆栽的渔民，甚至是钓鱼鹰的渔民，都是属于皇宫的国家公务员，可以说是各行各业的。这篇文章的主角，皇宫里的御厨，自然是其中之一。

主要有两大类人组成的大餐班，负责皇家饮食和宫廷宴会。一个是负责烹饪上述菜肴的“厨师”，另一个是负责管理餐具、餐厅布局和服务关闭等非烹饪事务的“主菜”。根据上世纪末的数据，从20世纪70年代到90年代，这两个群体大约有50人。在厨师中，他们可以详细分为五个部分。第一部分大约有7个人负责烹饪日本食物，第二部分大约有7个人负责主要用法国菜烹饪西餐。第三部分和第四部分各有两三个人负责制作日本小吃和西方糕点，第五部分负责包括皇宫在内的其他皇室成员的饮食。此外，还有1至2名厨师负责制作包括中餐在内的其他菜肴。

战争结束后，中国食物一度摆在皇帝的餐桌上。根据昭和1984年的记录，裕仁在那一年吃了13次中国炒饭，10次春卷，9次蒸饺和6次煎饺。许多人可能认为这是日本皇帝吃的？事实上，如下图所示，在战后时期，一些看似高档的中国菜肴曾经出现在皇家宴会的餐桌上。然而，由于油烟、卫生等原因，加上宫廷厨房的火力不足以烹制许多需要猛火的中国菜，高档中国菜逐渐淡出了日本皇家厨师的主菜。只是偶尔做一些简单的中国菜，像饺子、蒸饺、醋栗肉、芙蓉蟹等。，这是适合日本人的口味，为皇帝改变他的口味。

战后初期，中餐出现在皇家菜单上

日本天皇的中央厨房现在在哪里？借一张作者拍摄的日本皇宫的平面图给你一个简单的解释。由于图片的大小，图片中的文字可能难以辨认，红色圆圈所画的位置是宫殿中大餐厅的厨房。黄色圆圈表示皇宫和大厅中松树之间的位置，这一次在大厅中举行了登基仪式。

御厨设在冯明厅(图中的蓝色圆圈，其名称取自第二次世界大战结束时被烧毁的明治宫大餐厅“大品味节”后的“冯明节”宴会，也称为“冯明厅”)和莲翠(图中的绿色圆圈，因为这座宫殿就在它旁边)。虽然冯明馆和莲翠馆内的照片很容易看到，也偶尔向公众开放，但作者从未见过皇家厨房的内部。这只能从一些厨师的记忆中推断出来。

在许多厨师的回忆录中，对宫廷厨房最深刻的印象是“明亮”，因为大多数宫廷厨师在进宫前都在一些高端酒店工作。酒店和餐厅的厨房大多位于没有外部照明的黑暗房间。因此，来到皇宫厨房的厨师首先给人留下了深刻的印象。

其次，在厨师的记忆中，“整洁”和“一尘不染”的描述经常出现。每天在厨师进入厨房之前，通常会洗个澡，从头到脚换些衣服、鞋子和袜子。随时清洁厨房环境自然是基础。由于潮湿的环境被认为是用水清洗后容易滋生细菌，原则上，皇宫厨房必须采用无水干洗方式进行清洗。此外，厨房还根据不同菜肴所需的不同温度来调节每个房间的温度。例如，为制作布丁等西方甜点的厨师设立了一个特殊的低温冷藏室。故宫平面图

皇帝的日常饮食

由于宫廷厨房对烹饪环境的要求如此严格，许多人认为日本皇室的日常饮食一定非常奢侈？事实上，情况并非如此。日本皇室的日常饮食，尤其是皇帝和皇后，实际上是非常“庶民”的。如上所述，当吃中餐时，大多数人吃非常简单的菜，如炒饭和蒸饺。皇帝饮食如此简单的最直接原因是他没有钱。

今天的皇帝和“皇族”包括皇后(可以被认为是皇帝的直系血亲，他们没有建立一个单独的皇族，包括皇后正子、皇后明仁、皇后美智子和王子爱子)，每年的费用必须从固定的皇族费用中支付。据大餐班的工作人员说，每年送到大餐班的皇帝和皇室的日常饮食预算实际上非常有限。宫殿里每天消耗的肉、蛋、奶和其他配料都是从托西县的皇家牧场(一个皇室专用的牧场)购买的，可以说在某种程度上是自给自足的。然而，水产品必须每天从东京的鱼市场(过去是筑地市场，现在是东京市场)购买。因此，皇家餐桌上的大多数水产品都是相对普通的鱼，而一些高级海鲜，如鲷鱼、海胆和鲍鱼只能偶尔食用。然而，据说在20世纪70年代之前情况会好得多，因为那时，全国各地基本上每天都用松茸等高级配料向皇室致敬，这在很大程度上弥补了当时皇室的预算限制。然而，20世纪80年代后，皇宫大厅开始原则上拒绝接受高价物品的“供应”，因此皇室高档配料的主要来源被切断。现在，即使你是皇帝，你也只能每天吃一些普通人。

尽管皇帝日常饮食的成分是“普通人”，但他的烹饪方法和饮食管理非常精细。每天，大厨们在大餐中仔细计算皇帝的卡路里摄入量和营养平衡。如果皇帝没有吃完最后一餐，不足的热量应该在下一餐中尽可能地补充。在裕仁天皇晚年，一顿大餐中天皇摄入的热量约为1600千卡，这对于一般老年人来说已经足够了，但考虑到天皇即使年事已高也必须每天处理各种公务，这个数字并不算太多。此外，皇帝一日三餐的平衡将被尽可能地考虑。以裕仁为例。战后，早餐主要是西式的。剩下的午餐和晚餐，我们将考虑与外国的平衡。例如，如果我们中午吃西餐，那晚上我们会吃日本料理，反之亦然。

皇家牧场为皇室提供瓶装牛奶，可以在皇宫大厅内的一些商店买到。实际上，它尝起来和普通牛奶没有什么不同。然而，与世界各地的皇室相比，日本皇室是绝对“贫穷”的，经常不得不在食物上省钱。

此外，宫殿的日常饮食中还有许多奇怪的规则。例如，原则上，所有带到皇帝面前的配料都必须被吃掉(或者应该被吃掉)。在那些日子里，有一个新厨师不知道皇宫里所有的饮食规则。在招待裕仁时，他没有拿走“柏树蛋糕”(一种用柏树叶子包裹红豆馅的日本小吃，如下图所示)的叶子，并把它带给天皇。根据常识，每个人都会自然地摘下叶子，然后再吃。然而，裕仁静静地吃着只有叶脉的柏树叶子。收拾完餐具，看着裕仁吃剩下的叶子，大餐班的工作人员都吓坏了。因此，新来的厨师自然会因为他那该死的头而受到责备。然而，新来的厨师心里并不信服。他认为当皇帝吃饭时，自然会有女官员和侍从侍候他。难道没人能告诉皇帝他应该摘下树叶再吃吗？每个人都看着皇帝吃树叶，所以我不能责怪自己。事实上，这涉及到日本宫殿中的另一个规则。皇帝身边的侍从和女官员只能在皇帝主动提问时回答他的问题，而不能主动说服皇帝做什么。如果裕仁问身边的人这是否应该和叶子一起吃，每个人都会很自然地告诉天皇这应该和叶子一起吃。然而，如果你不等皇帝开口就主动开口，皇帝甚至没有这种常识(事实上，他没有这种常识)将被视为不敬行为...)。所以在各种奇怪的规则下，每个人只能眼睁睁地看着皇帝一个一个地吃树叶。

在这个奇怪的规则下，当各种配料被带到皇帝面前时，它们会去除不可食用的部分。家禽和野兽的肉不能用骨头来煮(尽管人们预计皇帝不会吞下骨头)。鱼必须除去鱼骨，除了一些可以和骨头一起吃的小鱼。种子应该从水果中去除，裕仁尤其喜欢西瓜。每年夏天，为皇帝摘下所有的西瓜籽成为大餐中的一项劳动密集型工作。据说，唯一可以不去核就能带给皇帝的水果是樱桃，这是因为皇室一代代传下来一种自己“优雅地”去核的方法(日本皇室有许多奇妙的规则)。

白蛋糕

如下图所示，皇帝居住的皇宫实际上离上述宫殿的厨房有几百米远。赤坂的帝国土地(现在的德仁天皇和正子皇后，还有秋筱宫、李三宫和高远宫)离皇宫很远。为了确保菜肴不会因为从皇宫到皇宫的途中冷却而失去味道，大餐班的厨师们也煞费苦心。

如图所示，红色圆圈是明仁天皇和美智子皇后在平成时代居住的皇宫(现在改名为吹仙洞皇宫，他们在明年年初搬迁前仍住在那里)。黄圈内的皇宫是昭和后期裕仁和香椿皇后的住所。下面天蓝色屋顶的大建筑是厨房所在的宫殿。

首先，在设计皇宫和宫殿时，小厨房是建在宫殿大厅里的。每天到了吃饭的时候，都会派一个大厨来上大餐课，两顿主菜——摆好餐桌和收拾餐具——会把80%左右的半成品菜肴送到故宫或皇宫。在餐厅的主餐安排期间，厨师将使用位于故宫的厨房来完成菜肴的最终烹饪过程。通过这种方式，带给皇室的菜肴似乎是就地烹制，而不是长途运输。此外，值得一提的是，皇室成员有时会使用自己的厨房为自己做饭。例如，在德仁天皇出生后不久，美智子的王储和王妃第一次抚养他们的孩子(根据战前的传统，天皇的皇后和王储的王储和王妃不能自己抚养他们的孩子)，曾经使用皇宫的厨房为德仁天皇做饭。这似乎成了一个好故事。据说明仁皇太子在单身时代会在早餐时自己烤面包，他会经常注意各种烹饪刊物，学习一些菜肴，自己做饭。可以说，仁和在烹饪方面比裕仁和他的妻子要开明得多。

在王储美智子的时代，他在东皇宫皇家学院的厨房里亲自为她的孩子们做饭，

天皇和皇后不是一年到头都住在东京的皇宫里。在冬天和夏天，人们将被派遣跟随皇帝的皇后去帝王的宫殿，例如野山，那苏和佐佐木，为皇帝的皇后服务，皇帝的皇后去躲避寒冷或夏天。每天还会有汽车被送到皇宫，将皇宫中的配料运送到皇家土地上。此外，在这一年里，天皇和皇后参观了日本的许多地方。当你外出时，你必须在户外或路上吃东西。这时，为皇帝制作便携式饭盒成了大餐厅厨师的工作。在这些便携式厕所中，三明治似乎一直是昭和黑塞两代皇帝最喜欢的食物。此外，在访问期间，皇帝的日程经常精确到分钟，这是非常紧张的，所以吃饭的时间非常有限和准确。为了确保皇帝的时间表不会因为饮食而延迟，控制食物和饮料的温度已经成为一门科学。厨师通常会提前去皇帝预定吃饭的地方，先把菜煮好，然后控制温度以适合立即食用，而泡茶就更麻烦了。厨师甚至需要配合皇帝的用餐步骤，将茶杯暂时浸泡在大量冰水中，以快速降低茶水的温度，从而确保皇帝可以随时饮用。

此外，每个人都喜欢和不喜欢各种各样的食物，每个人都在半夜饿了，想吃晚饭。当皇室成员遇到他们不喜欢或想多吃的食物时，他们应该怎么做？这需要对具体情况进行具体分析。裕仁似乎知道吃好的好恶。吃大餐的人喜欢意大利面，讨厌辛辣和油腻的食物，并且不能忍受太热的食物。裕仁的这些饮食习惯可以说是非常有名的。此外，据说昭和黑泽明两代皇帝没有主动表达他们一天想吃什么，这类似于“点餐”。他们都吃他们在大餐中所做的，从来没有要求过。然而，据说如今在大食堂里，对裘小工一家的评价似乎并不好，或者是因为这个家庭的孩子比较多，挑剔的食客和要求额外饭菜的现象在皇室中一直比较多。

仪式和宴会

在谈论日本天皇的日常饮食如此之久之后，在本文的最后，作者将话题带回皇宫中的仪式和宴会，以了解这些“非日常”场合的宫廷饮食。本文开头提到，事实上，与天皇即位后用日本材料招待世界各地宾客的“宴会仪式”不同，日本皇室为外宾举办的宫廷晚宴传统上主要是西餐，尤其是法国菜。这是为什么？

事实上，西餐引入现代宫廷宴会可以追溯到明治初期。根据下面显示的明治8(1875)的菜单，可以看出早在140多年前，皇宫里的宴会主要是西餐，菜单上满是日本人传统上不习惯吃的牛羊肉，甚至还有七面鸟(即火鸡)。当时，出现这种情况的大部分原因是为了向外国客人展示日本饮食的“文明”一面。

然而，法国菜占据了日本宫廷的宴席，主要是在大正之后，其中一个人物的作用不容忽视。这是秋山德章，从大正到昭和，他长期统治着皇宫的餐饮(阶级)。也许有些读者已经看过几年前由佐藤和黑木华主演的日本戏剧《皇帝的厨师》。在这出戏中，佐藤承彦扮演秋山德章，他去法国学习法国菜，然后去皇宫吃东西和蹲下，这是基于秋山德章。秋山是当时日本法国菜的权威人物，也是当时所有日本西餐厨师所向往的对象。在皇宫的大餐厅(班)中，秋山长期拥有绝对的权威，甚至在厨师写的许多回忆录中，秋山被称为“秋山皇帝”，这显示了它的巨大影响力。在这位法国烹饪专家的领导下，每年的元旦皇家晚宴(在某种程度上相当于我们的除夕晚宴)，它的菜肴都从传统的日本料理变成了法国料理。

当然，这也引起了一些重视传统的保守派的反对。在大正六年(1917)，秋山成为大山坳的厨师，那是在第一次世界大战结束时，日英联盟仍然有效。当时，可以说日本在国际社会中有着最高的影响力和最活跃、最开放的社会氛围。在第一次世界大战后的国际外交中，宴会桌上外交作为重要的一环不容忽视。在整体积极开放的社会中，结合当时的外交环境，宫廷宴会与欧洲接轨成为必然趋势。

一般来说，大约有150人参加一个正式的宫廷晚宴来接待外宾，尽管与大约有250人参加的“宴会仪式”相比，这个数字似乎不是很大。然而，即便如此，所有的大餐都必须动员起来应对。除了做菜的厨师，主菜也不能闲着。仅在宫廷晚宴上使用的餐具数量就高达4000件，对于只有20人左右的正餐来说，餐具的分类、清洁、摆放和回收无疑是一项巨大的工作量。

明治8年宫廷宴会菜单

日本电视连续剧《皇帝的厨师》海报

在宫廷晚宴之前，准备整个餐厅的主要餐具。图像来自昭和时期的皇宫宣传片，因为时间长，清晰度很差。

今年5月，美国总统特朗普访日期间举办的宫廷晚宴在故宫冯明厅举行。宫廷晚宴的大部分座位都是这样水平排列的。

虽然据说晚餐长期以来一直是宫廷中外国客人的正式宴会的首选，但这并不意味着传统的日本料理已经退出了宫廷仪式的舞台。每一次传统的宫廷祭祀活动，尤其是年末和年初祭祀密集的时期，基本上是一年中大餐最忙的时候。其中，最忙的部分不是负责烹饪西餐的第二部分，而是负责制作日本点心的第三部分。这是因为，在祭祀活动中，作为礼仪食品食用或作为祭品供奉的是以传统日本点心为核心的传统日本料理。每年年底，基本上所有大餐班的员工都会被动员起来帮助负责日本点心生产的第三部门。近代以来，在追求西化的同时，传统仍然是日本皇室不可分割的一部分，以宗教祭祀活动为中心的宫廷仪式是日本皇室传统的重要组成部分。从这个意义上说，日本料理在皇宫中的作用不容忽视。新闻推荐

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