米饭、面条和鱼:舌尖上的日本食物

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照片由共和国提供

□新时代记者徐征

日本拥有世界上数量最多的米其林餐厅，是全世界食客的圣地。从最北端的北海道到最南端的福冈，美国作家马特·葛丁走访了七个地方的专业而冷静的厨师、热情的街头小贩和各种食客。凭借外国记者的好奇心、专业精神和深度，他找到了食物与人、文化与历史的完美融合。

日历和地理中的食谱

"虽然我的胃有点不舒服，但我从来没有这么饿过。"马特·古尔丁描述了他吃寿司后的感受。无论什么样的菜肴，在拥有敏锐眼光的日本厨师手中，精致空是没有极限的。

在东京，夜生活以“可饮用”的地理课开始:爱欣的柠檬，爱知县的金姜，熊本的米饭烘焙。撒上胡椒粒，它们被送到北海道橡树制成的酒吧，有500年历史的巨大横截面。

“随季节”是日本料理的最高标准，天妇罗店的菜单每天都在变化。每天晚上停业后，店主松野先生将和他的儿子一起去市场，然后为第二天制定菜单。对他来说，这是“用日历烹饪，而不是用舌头”，在京都有很多这样的厨师。例如，北海道的海胆应该在某个季节首先使用，关西的海胆过一段时间后会变得更甜。松野先生一直在农民山下的房子里购买竹笋。山下一家在京都岚山地区种植竹笋已经有数百年了。山下不仅是个农民，还是个园丁。他修剪竹枝，使其保持在6米的高度，并给米糠施肥，以向土壤提供养分。

拉面在日本很受欢迎。在日本，有超过200，000家拉面店，具有纵横交错的地区习俗和创新趋势。与其他安静而严肃的面孔相比，拉面是平易近人的，但并不意味着贫穷。提取汤头的精华需要很长时间。有人说这需要几个小时，但像拉米面条大师尚村先生这样的人会说，“这需要一辈子”。

同样，京都草穗中东的主人中富雄(Nakatomio)在每天早上穿上他最喜欢的白大褂打领带之前，会不厌其烦地在京都郊区的山野之间采摘蔬菜和野生草药。对他来说，如果只有一个词来形容日本食物，那就是“自然”。"蔬菜会告诉我该怎么做。"“当我拿起一个白萝卜时，它似乎在对我说，‘请用烤的’和‘请用炖的’。”

九雄中东是京都石怀美食的领军人物。作为名人和牧师的主流之美，“石怀”的字面意思是“怀里抱着一块石头”，这是因为禁止斋戒的僧侣在漫长而严酷的冬季实践中用温石头来停止饥饿。如此简单，“石怀”菜肴得以发展，最能体现日本料理的宗旨和技术。最好的配料在这道菜里重生——将三岁的未煮熟的野猪肉切片，将海胆放在用米粉轻轻煎过的芋头块上，它们与紫苏叶相呼应，赋予一种全新的味道；虾和茄子做成的天妇罗用酸橙片调味，而鲷鱼片和河豚片则像白玫瑰一样摆放在江户的长方形瓷盘里。

当然，每个在这个千年古都长大的人都相信京都是日本料理的发源地。

大阪的夜晚喝醉了

大阪离京都不到一个小时的车程，但它的气质却截然不同。马特·古尔丁在大阪遇到了一群精力充沛的年轻餐馆老板，他们反叛日本餐馆顽固的传统文化，更加注重追求有趣和美味的食物，食物的风格更加令人震惊，价格也更低。

大阪既不是像东京那样的世界级大城市，也不是京都过去试图保留的古都。一个关于日本职业滑稽艺术家的数字显示，一半以上的滑稽艺术家来自大阪。在这个崇尚“十人十色”的城市，吃饭已经成为一种消遣。

马特·古尔丁在大阪会见了伊萨卡亚老板，用他的火焰喷射器在火上烤鱼头，直到脸颊轻微烧伤，鱼眼变成稠糊状；我还参观了储存大量清酒的潮湿地下室，用广岛的泡沫清酒进行了热身，喝了一杯日本一流清酒产地石川生产的纯米酒，散发出核果和春花的香味。喝了几杯清酒后，你可以去日本旅游；他也喜欢近年来流行的“站立的燕子”。正如字面意思所说，“站着喝酒”，商店里没有座位，食物和酒应该站着大胆地吞下去。在小商店里，酒吧告示上唯一必须遵守的规则是:“不要蘸两次。”炸肉串的基本酱只能蘸一次。这违背了僵硬的日本饮食文化。

大阪的美食遍布凌乱而美妙的伊萨卡岛，它已经成为日本普通人饮食文化的核心。马特·古尔丁认为，大阪饮食精神的核心在于“切和煮”，即以酒吧为基础的用餐模式。开放式厨房配有震耳欲聋的声音，并由吧台隔开。用餐者可以看到配餐者的每一个动作，他们也经常与用餐者互动，他们之间的差距几乎完全消除了。

马特·古尔丁在他在大阪遇到的一家切割和烹饪店中村猜到了他最喜欢的颜色和星座。在收银台附近，一位打着蓝灰色领带的老先生主动与厨师中村交谈。现在你手里最好的配料是什么？有让你兴奋的珍贵食物吗？他一说完，就看到中村先生把手伸到冰箱里，拿出一大块第一次冷冻的牛肉，上面覆盖着油腻腻的花，所以人们几乎看不到红色的肉。\ '河边的A5级牛肉。餐厅里一片寂静。河边的牛肉可能是日本和牛中最好的，它有最好的油花，而且太贵了。老人“愿意上钩”后，中村先生开始做饭。他一边煮牛肉和黄萝卜，一边搅拌奶油和香草做成的调味汁。这是整个晚上第一次出现牛肉，他把牛排翻了个底朝天。

侯，有人加了三份。过了一会儿，每个人都开心地享受着这些令人心碎的牛排，而我是唯一一个盯着账单的人。"

马特·古尔丁说，下班后，你再也找不到更好的地方来见证日本人气质的变化了。"人们在白天建立的一系列信条和概念都是为了在日落后毁灭自己。"在大阪的夜晚，人们喜欢喝酒直到喝醉。

热爱海鲜的国家

日本的许多高级海鲜配料都产自野生北海道。最初，北海道是一个寒冷刺骨的地方，最早的居民是阿伊努人，他们相信一切都是精神上的，并有游牧民族的习惯。本州岛居民一度与阿伊努人很少接触，阿伊努人是“北方野蛮人”。直到1605年，德川幕府将贸易特权授予了根深蒂固于北海道南部的松浦藩市。到1971年，日本政府已经开始了清心海底隧道的建设计划，该计划加强了北海道与该国其他地区的联系，并在隧道的北端纳入了雪夜的新渔获量。这也有助于日本成为一个热爱海鲜的国家，平均每人每年消耗55公斤鱼。

作为黑船帆船赛对外开放后开放的两个港口之一，雪夜不仅拥有大量的欧洲建筑和沙漏港，被誉为世界三大夜间海港之一，还拥有繁荣热闹的雪夜鱼市。北海道周围冰冷的海水孕育了日本顶级的海鲜，价值不菲，因此成为世界各地高档寿司文化的发源地。他们中的大部分将被送到东京的筑地市场，并分发给日本和世界其他地方，一些好东西将留给他们的家人，并留在雪夜鱼市，一个200米的市场。

在雪夜鱼市，新鲜是不能伪造的。似乎每个当地人都能分辨出昨天的扇贝和今天的扇贝。除了螃蟹、虾和鱼，几乎每个鱼市都有一个带鱼竿的水槽，用餐者只需花几百日元就能自己钓到一条活泼的鱿鱼。之后，鱿鱼会很快被切成生鱼片，头和尾清晰，肉新鲜香甜。如果你多花一点钱，你可以把一碗热腾腾的米饭和各种各样的鲜鱼混合在一起，其中可能包括新鲜的鲑鱼蛋来做一顿丰盛的早餐。

北海道的另一个小镇小樽不仅为岩井俊二提供了情书中的梦幻小镇，还提供了美味的海胆米饭。到目前为止，仍有75名渔民生活在这个小镇上，他们世代在这个海域捕鱼。在资源匮乏之前，这是一个人们可以用手捕鱼的城市。新闻推荐

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